Сорта оливок

Зелёные оливки на ветке

Созревшие оливки на ветке

Виды маринованных оливок

Сервированные оливки различных видов

Применяемые в пищевой промышленности оливки — это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (англ. Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (англ. Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.

Группы

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

• масличные — применяются для производства оливкового масла;
• комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
• столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Цвет

Цвет и оттенки консервированных оливок зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:

• октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
• ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
• декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
• январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes).

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.

«Чёрные оливки» бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

Размер

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров.

Название	кол-во в килограмме
Atlas	71 — 90
Super Mammouth	91 — 100
Mammouth	101 — 110
Super Colossal	111 — 120
Colossal	121 — 140
Giants	141 — 160
Extra Jumbo	161 — 180
Jumbo	181 — 200
Extra Large	201 — 230
Large	231 — 260
Superior	261 — 290
Brilliant	291 — 320
Fine	321 — 350
Bullets A	351 — 380
Bullets B	381 — 420

Разновидности консервированных оливок

• whole — целые (с косточкой)
• pitted — без косточки
• cracked — ломаные, раздавленные
• sliced — резанные
• stuffed — фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой.

Страны-производители

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.

Более полную статью об итальянских сортах оливок см. Cultivar italiane (итал.)

Греция

• Adramintini
• Amigdalolia
• Amphissis (Amfissa)
• Chalkidiki (Chondrolia)
• Daphnoelia
• Doppia
• Gordal
• Kalamata (англ.)
• Kalamon
• Kalokerida
• Karidolia
• Kolovi
• Koroneiki
• Kothreiki
• Koutsourelia
• Lianolia Kerkirias
• Manakis
• Mastoidis (Tsunati)
• Megaritiki
• Patrinia (англ.)
• Pratini
• Prassinolia
• Psiloelia
• Thasitiki (Throumpa Thassou)
• Vasilikada

Испания

• Alfafara
• Arbequina (англ.)
• Blanqueta
• Cacereña
• Callosina
• Cañivano blanco
• Cañivano negro
• Carrasqueño
• Carrasqueño de Alcaudete
• Carrasqueño de la Sierra
• Changlot reial
• Cornicabra
• Cornezuelo
• Empeltre
• Farga
• Gordal sevillana
• Hojiblanca (англ.)
• Lechìn
• Manzanilla
• Morrut
• Negral
• Nevadillo negro
• Nevadillo blanco
• Nevado azul
• Oblonga
• Pico limòn
• Picudo
• Palomar Olesana
• Picual
• Rapasayo
• Sevillenca
• Verdial de Alcaudete
• Verdial de Badajoz
• Verdial de Huevar
• Verdial de Velez-Málaga
• Verdiell
• Vilallonga

Италия

• Oliva Ascolana del Piceno
• Bianchera (итал.)
• Biancolilla
• Bosana (англ.)
• Carolea (итал.)
• Cima di Bitonto
• Coratina (итал.)
• Frantoio
• Oliva Itrana (итал.)
• La Bella della Daunia
• Leccino
• Leccio del Corno (итал.)
• Oliva Majatica di Ferrandina (итал.)
• Nera di Gonnos
• Nera di Oliena
• Nocellara del Belice
• Pendolino
• Pisciottana (итал.)
• Pizz’e carroga
• Olivo Quercetano
• Raggia
• Rosciola
• Oliva Taggiasca

Сирия

• Abou-Satl
• Doebli
• Kaissy
• Sorani
• Souri
• Zaity

Турция

• Ayvalik
• Domat
• Erkence
• Gemlik (англ.)
• Imzir
• Memecik
• Memeli
• Sofralik
• Uslu

Тунис

• Barouni
• Besberi
• Bith el Haman
• Chemlali
• Chemlali di Gafsa
• Chemlali di Sfax
• Chetui
• Gerboua
• Limli
• Limouni
• Meski
• Oueslati
• Zalmati
• Zarasi

Франция

• Aglandau (Berruguette)
• Amellau
• Bouteillan
• Cailletier (Niçoise)
• Cayon
• Cipressino
• Germaine
• Grossane
• Lucques (англ.)
• Nyons
• Olivière (англ.)
• Picholine (англ.)
• Sabine
• Salonenque
• Tanche (Nyons)
• Zinzala

Другие

• Bari zaitoon (Пакистан)
• Barnea (Израиль)
• M’slalla (Марокко)
• Maalot (Израиль)
• Mission (Калифорния, США)
• Nabali (Палестина)
• Souri (Ливан)

См. также

• Оливковое масло
• Консервированные оливки
• Тапенада

Ссылки

• OLEA databases (англ.)
• International Olive Council (англ.)
• Santa Cruz Olive Tree Nursery (англ.)
• Olives (англ.)
• Размеры оливок (англ.)
• Сорта оливок Архивная копия от 28 сентября 2020 на Wayback Machine (рус.)